鹽田梁溪脆鱔

       鹽田梁溪脆鱔

　　主料：

　　活大鱔魚一千五百克，醬油四十克，紹酒五十克，鹽五十克，綿白糖一百克，蔥末二十五克，嫩姜絲二十五克，麻油二十五克，生油一千克（約耗一百五十克），味精一克，胡椒粉少許。

　　制作方法：

　　一、將鍋置旺火上，加清水三千克及鹽燒沸，放入活鱔魚后隨即加蓋，煮約五分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然后用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗凈瀝干水分。

　　二、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時，放入鱔絲炸，并不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋里的油溫降到五成熱時，再將鱔絲投入油鍋，如此復炸三四次，使鱔體基本排盡水分，里外肉質從硬化趨于脆化（要避免外層肉質枯焦）。

　　三、另用炒鍋燒熱，放油二十五克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒沸成鹵汁，隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內，略燴后，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內堆起，頂上放些嫩姜絲即成。

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