新圩清湯禿肺

        新圩清湯禿肺

　　原料：

　　活青魚肝四百克，黃豆百葉（四張）一百五十克，冬筍片五十克，熟火腿片、熟雞脯片、水發冬菇各二十五克，紹酒七十五克，精鹽二十五克，香醋十克，味精一克，蔥結二十五克，姜塊十五克，青蒜絲五克，姜汁水二十五克，胡椒粉半克，雞清湯一千二百克，熟雞油二十五克。

　　制作方法：

　　一、將活青魚肝洗凈，切成5厘米長的段，放入碗內，加紹酒五十克腌漬。將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊（拍松）、精鹽10克，煮沸，再放入魚肝，加醋燒約三分鐘，用漏勺撈出，放入清水中漂清。

　　二、百葉切絲，用堿水浸泡后洗凈，擠干水分。將鍋置旺火上，舀入雞清湯五百克，放入百葉絲，加精鹽十二克煮沸。將百葉絲撈入碗內，并加入熟雞油、味精。

　　三、另起鍋置火上，舀入雞清湯七百五十克，放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、冬菇、紹酒二十五克、精鹽二克、蔥結，燒沸后撇去浮沫，揀去蔥結，加入姜汁水，出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成。

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