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叉烤野雞片

叉烤野雞片


       主料:雄野雞一只(重約四百五十克)。蝦仁五十克,肥膘肉五十克,豬網油七十五克。紹酒三十克,白醬油二十克,白糖十克,蔥姜汁十五克:精鹽七克,白胡椒粉二克,水淀粉二十五克,蛋清二十五克,蔥姜末各五克,芝麻油十五克,甜面醬十克,花椒鹽五克,青蒜花十五克。


  制作方法:


  一、將野雞剝去皮洗凈,剔下雞肉批切成薄片,放入碗內,加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。


  二、將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸,放入盤內,加入野雞片、蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、水淀粉用勁攪勻成糊狀。


  三、蛋清加蔥姜末調勻,涂抹在豬網油上,再將野雞片均勻地鋪在網油上面,疊成長約二十五厘米,寬約二十厘米的長方塊。


  四、然后夾進鐵絲網夾內,上叉,在烤爐內反復熏烤,至色黃皮酥后出爐,抹上芝麻油,改刀菱形裝盤。上桌時,配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾,風味獨特。



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