紫金香鴨

        紫金香鴨

　　主料：光肥嫩鴨一只（約重一千五百克）。配料：河蝦仁一百克，豬肥膘五十克，味精一克，花椒五克，桂皮十五克，草果十克，八角二克，丁香二克，玉果一克，蒜頭末二十五克，蔥末五十克，姜片二十五克，花生油一千五百克（約耗一百五十克），芝麻油五十克。

　　制作方法：

　　一、將鴨子治凈，放入熱水鍋中，燙去血水，撈出洗凈置盤中，用精鹽（十四克）、紹酒（四十五克）擦勻鴨身，加入蔥末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上籠蒸約二小時至酥爛，取出待用。

　　二、將鴨子平剖開，去骨后置盤中。把蝦仁、豬肥標剁成蝦膘茸，加紹酒（五克）、精鹽（一克）、味精攪勻，涂抹在鴨肉面上。另取盤一只，抹上花生油，將（皮朝上）放入，同時將酵種加清水調成糊狀，加入花生油攪勻，涂在鴨肉面上。

　　三、將鍋置中火上，舀入花生油，澆至七成熱時，放入鴨炸至酵糊呈金黃色時離火，撈出切成長方塊，排放在盤中，再將鴨頭劈成2片，放入盤中拼成鴨形。原鍋中余油倒出，復置旺火上燒熱，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，澆在鴨子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。