南京燴金銀絲

        南京燴金銀絲

　　主料：雞胸脯肉一百五十克，火腿七十五克

　　輔料：豌豆苗五克，雞蛋清二十五克，淀粉(蠶豆)十五克

　　調料：黃酒十五克，鹽三克，雞油十五克，味精二克，豬油（煉制）二十五克

　　火腿絲紅似玫瑰，清香味醇，雞絲白如美玉，鮮嫩軟滑。

　　制作方法：

　　一、雞脯肉均勻地切成細絲，放在碗內；

　　二、雞肉用精鹽少許稍腌，加入雞蛋清和濕淀粉十克上漿；

　　三、熟火腿切成細絲；

　　四、豌豆苗洗凈焯熟；

　　五、炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入雞絲，炒至色呈玉白，撈出瀝去油；

　　六、炒鍋留底油十克，回置火上，加入清湯三百毫升、黃酒、精鹽適量、味精、用濕淀粉十克勾薄芡；

　　七、然后，再將熟雞絲、熟火腿絲一起倒入，用手勺推攪幾下，放上豌豆苗，淋上熟雞油即成。

　　一、燴菜，先調好口味，再用水淀粉勾芡，湯與主料相等或略多于主料；

　　二、勾好芡是烹制燴菜的關鍵，芡汁要濃淡適度，切不可出疙瘩和粉塊；

　　三、雞肉不可久煮，湯開即可勾芡，以保持鮮嫩；

　　四、因有劃油過程，需準備熟豬油五百克。